融安美食

融安传统“十大碗”

来源:文体广旅局  发布日期:2020-06-11 17:24  

融安办宴席传统的“十大碗”,追朔历史已有500多年。从前人的口述中了解到“十大碗”从宫廷和豪门中传到民间,宫廷豪门办的“十大碗”肉菜名贵价昂,民间是办置不起的,如“鱼肚”这碗菜,民间就用“假鱼肚”(干猪皮油炸)。民间的“十大碗”就地取材,地方口味,不但久经不衰,而是深受广大群众喜爱。

    “十大碗”在宴席上按先后上哪道菜都有讲究,现就按上菜顺序介绍“十大碗”。

 

 

第一碗“扣肉”。取五花肉切成方块,用水煮至肉皮用筷能戳穿为适,油炸扣肉最关键,用油锅炸肉皮至黄爽酥松。槟榔芋切件下油锅炸酥,接着将炸过的扣肉切成件,用豆腐乳、酱油、少许冰糖粉、味精抓腌制。一件肉一件芋扣装碗里,碗底放香菇、红枣、马蹄。最后放蒸笼蒸熟,翻碗撒葱淋少许热汤上桌。

    第二碗“清顺汤”。用油汤水(加盐)将生香菇煮熟,白菜煮七八层熟,装大海碗。再将猪肝、粉肠、瘦猪肉放盐放味精焖炒熟,盖在碗面上。

第三碗“元蹄”。最好用猪肘子,也可用五花肉和整只猪脚,和做扣肉一样,先用水锅煮半熟,过油锅炸成皮黄爽,然后切(砍)成方体形或坨,用豆腐乳、生抽、少许冰糖粉、味精用手抓腓制。装碗,碗底放香菇、红枣、马蹄等,进蒸笼蒸熟。出笼时翻碗,一是在菜面撒碎葱,二是用红糟辣椒盖面。

第四碗“白切鸡”。整只鸡和冷水同时下锅,盖锅盖鸡皮会破,要翻动鸡两三次,鸡煮到八、九层熟即可,将鸡切成件装盘。有“鸡生鸭熟”的说法,但绝对不能熟老。放少许盐与鸡一同煮,也有煮鸡时不放盐,鸡肉更甜美,靠鸡肉醮卤水来调节咸味。

第五碗“芙蓉酥”。将瘦猪肉、香菇、木耳、马蹄、葱白、蒜白、味精、精盐、生粉垛碎,摊平在案板上有五公分厚,再用鸡蛋汁盖面,然后切割成菜刀般大长方块,放油锅炸酥松,切件装碗上桌。

第六碗“扣鸭”。将鸭子切成件,用姜丝、精盐、味精、豆腐乳、生抽、五香粉、少许米酒腌制。然后装碗,碗底放香菇、马蹄、红枣、板粟,放蒸笼蒸熟。出笼时翻碗,上桌前在菜面撒上胡椒粉、葱花。

第七碗“酥东坡”。也叫“羊尾酥”,先将肥猪肉切拇指般大长条,用五香粉、精盐、味精、生抽腌制。将鸡蛋、精盐打进米粉(面粉、洋芋粉、)搅拌成浆,后将肉袌米粉放油锅里炸酥松,即可装碗上桌。

第八碗“五柳鱼”。用一斤多的鲤鱼(草鱼)去鳞去内脏,在鱼身上划几刀,用姜丝、精盐、生抽腌制鱼,放油锅炸熟至稍硬朗,装盘,再用切好的西红柿、生红青椒、葱蒜,放味精、生抽、少许米醋炒熟后,加入调料粉水炒成稀浆,覆盖在鱼身上。

第九碗“凉拌粉丝”。先装细粉丝煮熟,过清水,用米醋、盐、味精腌制粉丝,装碗。再用油炒芝麻、油炸花生沫、和熟的西红柿、木耳丝、葱蒜、叉烧肉丝盖在粉丝面,上桌动筷时将面料与粉丝拌均。

第十碗“炒猪肚”。将猪肚洗净异味,切成条状,用生粉、生茶油、精盐腌制。炒好青红辣椒、西红柿、姜酸(萝卜酸等)、葱蒜。猪肚下锅热油爆炒,倒入炒好的配菜,翻炒几下即起锅上桌。